1. Enlever la couenne située sur le dessus de la poitrine de cochon et la tailler en petits cubes de 7mm environ. Désosser les cuisses de lapin et les couper également en petits cubes de 7 mm. Réserver.
2. Dans un saladier, placer la poitrine et assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade moulue. Verser ensuite l’oeuf et la crème puis mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Finir en ajoutant le lapin et les noisettes torréfiées.
3. Transférer la farce dans un moule tout en tassant bien puis déposer le contenant dans un four froid. Programmer à 160°C le four en chaleur tournante pendant 1h30. Une fois cuit, laisser reposer 1h à température ambiante.
4. Pendant ce temps, réaliser le condiment en chauffant dans une casserole, l’eau et les zestes de citron. Hors du feu ajouter l’agar-agar, mélanger et mettre au frais. Lorsque la préparation à bien figée au frais, mixer les feuilles d’estragon avec le mélange eau et citron jusqu’à l’obtention d’une texture de gel. Bonne dégustation !

ASTUCE

Préparer la terrine la veille pour qu’elle se tienne bien.