Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte avec l’huile. Faites y revenir les lardons. Retirez-les à l’écumoire après qu’ils soient bien fondus et remplacez les par les échalotes et les morceaux de lapin.
Quand ceux-ci sont bien dorés, saupoudrez les de farine, salez et poivrez. Mélangez les bien, ajoutez le bouquet garni et arrosez de cidre.

Laissez mijoter doucement 1h à 1h30 environ, selon la grosseur du lapin. Une 1/2 heure avant la fin de la cuisson, remettez les lardons dans la cocotte.
Lorsque le lapin est cuit, dressez le dans un plat creux que vous aurez préalablement mis à chauffer au four. Liez la sauce soit avec le gelée de groseille (recette du nord), soit avec la crème fraîche (recette normande).
Laissez réduire et nappez le lapin avec la sauce.